Chausson de confit de canard à l’orange

Chausson de confit de canard à l’orangePréparation : 25 mn – Cuisson : 1 h

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 4 confits de canard
  • 2 pâtes feuilletées
  • 12 abricots secs
  • 40 g de raisins secs
  • 25 cl d’Armagnac
  • 15 g de pignons de pin
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 orange
  • 15 g de beurre
  • 1/2 oignon
  • 1 tranche de foie gras de canard entier
  • sel, poivre

Coupez les abricots secs en dés et faites-les macérer avec les raisins secs dans l’Armagnac.

Préchauffez le four à 160 C°.

Détachez la viande des confits et mélangez-la avec les abricots et les raisins secs égouttés puis les pignons de pin.

Découpez les pâtes feuilletées en 2 et répartissez le mélange sur les 4 moitiés. Refermez puis badigeonnez de jaune d’œuf.

Enfournez pendant 40 mn.

Préparez la sauce : râpez le zeste d’une demi-orange et faites-le revenir dans le beurre avec un demi-oignon émincé. Salez, poivrez puis laissez revenir doucement.

Versez le jus de l’orange, la tranche de foie gras coupée en dés puis le reste d’Armagnac de la marinade des fruits secs. Laissez cuire lentement.

Servez les chaussons accompagnés de cette sauce.

Verrine rhubarbe et riz au lait

Verrine rhubarbe et riz au laitPréparation : 20 mn     Macération : 1 h      

Réfrigération : 3 h       Cuisson : 45 mn

Ingrédients pour 6 personnes.

  • 400 g de rhubarbe
  • 120 g de sucre roux
  • 100 g de riz rond
  • 1 gousse de vanille
  • 50 cl de lait entier
  • 150 g de sucre roux

Otez les fils des tiges et débitez en cubes la rhubarbe. Saupoudrez-la de 70 g de sucre puis laissez pauser 1 h. Après macération, faites cuire le tout 20 mn en remuant.

Réservez hors du feu.

Passez les grains de riz à l’eau claire pour limiter l’amidon. Fendez la gousse de vanille et faites-la infuser dans une casserole avec le lait entier et le sucre. A ébullition, ajoutez le riz et laissez cuire à petit bouillon 20 mn. Enlevez la gousse de vanille et réservez.

Dans 6 verrines, commencez par placer la rhubarbe puis recouvrez du riz. Filmez chaque verrine et réservez au frais pour au moins 3 h.

Nous avons ajouté un peu de gourmandise avec des pralines roses ainsi que de la badiane.

Carcasse en pot-au-feu

Carcasse en pot-au-feuPréparation : 30 mn – Cuisson : 2h30

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 6 petites carottes
  • 3 poireaux
  • 3 petits navets
  • 1 oignon moyen
  • 3 pommes de terre
  • 1 bouquet garni
  • 2 carcasses d’oie ou de canard gras
  • 4 tranches de pain rassis
  • gros sel, poivre

Epluchez et lavez les légumes. Réservez les pommes de terre dans une terrine d’eau froide. Ficelez les poireaux.

Dans une marmite, versez 2,5 l d’eau froide, ajoutez les légumes (sauf les pommes de terre), le bouquet garni, le gros sel et poivrez. Portez à ébullition.

Cassez les carcasses en morceaux pour les loger dans la marmite. Couvrez en décalant à peine le couvercle. Laissez cuire à petits bouillonnements et ajoutez les pommes de terre 20 mn avant la fin de la cuisson.

Dans un plat tenu au chaud, disposez les légumes et toutes les parcelles de viandes récupérées sur les carcasses.

Passez le bouillon au chinois et servez-le avec les tranches de pain grillées.

Gratin d’asperges

Gratin d’aspergesPréparation : 20 mn – Cuisson : 35 mn

Ingrédients pour 6 personnes.

  • 1 kg d’asperges blanches
  • 1 kg d’asperges vertes
  • 2 oignons
  • 50 g de beurre
  • 4 c. à soupe de farine
  • 25 cl de bouillon de bœuf
  • 25 cl de lait
  • 50 g de gruyère râpé
  • 3 jaunes d’œufs
  • 10 cl de crème fraîche
  • sel, poivre

Nettoyez les asperges et plongez-les à couvert dans l’eau bouillante pendant 20 mn.

Pelez et émincez les oignons. Faites-les revenir dans du beurre. Ajoutez la farine. Mouillez avec le bouillon et remuez jusqu’à ce que la sauce soit épaisse. Laissez bouillir puis incorporez le lait chaud. Salez, poivrez et incorporez le fromage râpé.

Dans une jatte, battez les jaunes d’œufs avec la crème fraîche. Prélevez 5 cuillérées à soupe de sauce et incorporez-les au mélange œufs crème.

Hors du feu, versez ce mélange dans la sauce.

Egouttez les asperges, disposez-les sur un plat de service et nappez-les de sauce.

Mettez au four à 230°C pendant 10 mn.

Cheesecake aux poireaux

Cheesecake aux poireauxPréparation : 40 mn – Cuisson : 1 h

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 blancs de poireaux
  • 400 g. de fromage frais à tartiner (style Saint-Morêt)
  • 3 œufs
  • 150 g. de pains grillés suédois complets
  • 10 cl. de crème fraîche épaisse
  • 80 g. de parmesan râpé
  • 80 g. de gruyère râpé
  • 80 g. de beurre
  • 1 botte de ciboulette
  • 3 c. à soupe de vin blanc
  • sel, poivre

Mettez les petits pains suédois dans le bol du robot et mixez-les. Versez dans un saladier et ajoutez 60 g de beurre en petits morceaux. Malaxez du bout des doigts.

Tapissez des ramequins aux bords assez hauts de papier sulfurisé (4 grands ou 6 petits) et répartissez-y les pains suédois en miettes, tassez un peu et mettez au froid pour une heure.

Nettoyez les poireaux et fendez-les en deux, puis émincez-les finement.
Dans une sauteuse faites-les suer dans 20 g de beurre, salez et poivrez.
Ajoutez le vin blanc et laissez-le s’évaporer en le portant à ébullition. Laissez tiédir.

Préchauffez le four à 190°C.

Dans un saladier, battez les œufs, ajoutez le fromage frais et la crème, ainsi que le parmesan, le gruyère, la ciboulette ciselée et les poireaux. Mélangez bien et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Versez dans les ramequins.

Faites cuire les cheesecakes au bain-marie dans le four pendant 45 mn. Le dessus doit être bien doré. Laissez refroidir dans le four et mettez au frais pendant 24 heures.

Démoulez délicatement les cheesecakes et servez-les accompagnés d’une salade.

Soufflés à l’orange

Soufflés à l’orangePréparation : 30 mn – Cuisson : 30 mn

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 2 oranges
  • 6 œufs
  • 450 g de fromage blanc
  • 30 g de farine
  • 100 g de sucre en poudre
  • 10 g de beurre
  • quelques zestes d’orange confite

Faites égoutter le fromage blanc pendant 2 heures.

Préchauffez le four à 180°C. Lavez les oranges, prélevez le zeste de l’une d’entre elles et coupez-le en dés.

Pressez les 2 oranges pour en extraire le jus.

Cassez les œufs et séparez le blanc des jaunes. Battez les jaunes, incorporez le fromage blanc, la farine, le zeste et les jus des oranges.

Montez les blancs en neige en incorporant 90 g de sucre à la fin. Mélangez délicatement les blancs en neige à la préparation précédente.

Beurrez 4 petits moules à soufflé et répartissez le mélange jusqu’au 2/3. Saupoudrez du sucre restant.

Disposez les moules dans un plat allant au four, versez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des moules et enfournez 30 mn sans ouvrir le four.

Décorez avec les zestes d’orange confite et servez de suite.

Foie gras poêlé aux asperges

Foie gras poêlé aux aspergesPréparation : 25 mn – Réfrigération : 12 h – Cuisson : 30 mn

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 foie gras de canard cru de 600 g
  • 18 asperges vertes
  • 20 cl de Muscat
  • 15 cl de fond de volaille
  • 1 truffe en conserve
  • beurre
  • sel, poivre
  • 1 c. à café de 4 épices

Dénervez le foie gras puis assaisonnez-le avec les épices. Placez-le dans une terrine puis arrosez-le avec 5 cl de Muscat. Couvrez et glissez au réfrigérateur pendant 12 h.

Le jour même, épluchez les asperges et faites-les cuire une dizaine de minutes dans l’eau bouillante salée. Plongez-les dans l’eau glacée puis égouttez-les.

Coupez la moitié de la truffe en petits dés et réservez le jus.

Préchauffez le four à 150°C.

Essuyez le foie puis faites-le dorer dans une cocotte. Enfournez pendant 20 mn.

Sortez le foie de la cocotte et réservez-le au chaud.

Videz la graisse de la cocotte et versez le fond de volaille. Incorporez le reste de Muscat et le jus de truffe tout en remuant. Laissez mijoter à petits bouillons 5 mn. Ajoutez les dés de truffe, salez et poivrez.

Dans une poêle, réchauffez les asperges dans le beurre. Tranchez le foie en 6 et disposez-le dans des assiettes entouré de sauce, d’asperges coupées en tronçons et de lamelles de truffe.

Huîtres chaudes au beurre blanc

Huîtres chaudes au beurre blancPréparation : 15 mn – Cuisson : 5 mn

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 2 douzaines d’huîtres
  • 1 échalote
  • 1 brique de sauce au beurre blanc
  • ciboulette
  • gros sel, poivre

Préchauffez le grill du four.

Ouvrez les huîtres et videz-les de leur première eau.

Parsemez la plaque du four de gros sel et disposez les huîtres dessus.

Epluchez et ciselez l’échalote, lavez et ciselez la ciboulette. Mélangez et répartissez le mélange sur les huîtres.

Versez sur chacune des huîtres un peu de sauce au beurre blanc. Poivrez et glissez sous le grill pendant 5 mn en surveillant la cuisson.

Lorsque la sauce au beurre blanc est dorée, sortez les huîtres du four et servez de suite.